HÉROES DEL SILENCIO

No puedo dejar de poner aquí, en mi blog, en el que se muestran mis pasiones en formas de alamares, un artículo sobre una de mis devociones más laureadas, el buen yantar. El artículo lo firma Euleon, y fue publicado en la sevillana edición del diario ABC, el pasado 8 de Octubre del año 2011 de Nuestro Señor. Se habla, en el citado espacio en la prensa, de una de mis tabernas preferidas de la mítica y mágica Hispalis, la Bodega Mateo Ruiz, más conocida entre los mortales sevillanos (o no) por "La Taberna del Múo". Artículo bien hilado, con la polémica suscitada por las declaraciones de Artur Mas (por aquel entonces era vox populi) que estaban en boca de toda España, y de manera especial en la de los catalanes y andaluces, en esa guerra de lenguas y dialectos. Cosa que Mateo Ruiz no llegará nunca a entender, y con un gesto (el de bajar la palanca del serpentín de la mejor cerveza del mundo) nos alegrará el día. Todo ello lo cuenta de manera magistral Euleón en el siguiente artículo:

"El presidente Mas, turbado por la polémica sobre su burla del acento infantil sevillano, ha pedido perdón. El que tiene boca se equivoca y algunos tienen más boca que un rape con asma. Cono lo bien que se está callado y lo bien que se hacen las cosas en silencio, como en casa de Mateo Ruiz. Bodega Mateo lleva abierta desde 1918, entonces era un despacho de vinos de Valdepeñas a granel pero a partir de 1983, Mateo, hijo del fundador, la quedó en una coqueta tasquita dando a la calle Palacios Malaver, muy cerca del mercado y del Omnium Sanctorum (Oñosantoro en sevillano para mosqueo del Honorable).

La casta de Mateo Ruiz –mujer e hijos- forman una hermosa cofradía silente donde no se oye, pero se escucha con la mirada y no se habla, pero todo el mundo comprende. Tras su mostrador de caoba se ofrece una de las cartas de tapas mejor rematadas de Sevilla: gamba cocida en el acto, las ancas corteganenses de bellota de Lazo, el queso en aceite o la mojama de Barbate, todo de primera, sin tranfulla o engaño para que lo entienda el catalán.

Mas, si algo le ha dado fama a nuestro tabernero es el bacalao de Islandia. Si bueno está en aceite con unas almendras, pruébenlo frito en taquitos. Es harina de otro costal. Mateo prepara in situ un rebozado de técnica secreta y lo fríe allí mismo con aceite de oliva virgen extra de Núñez de Prado dándole punto cabal para que el pez noruego no pierda su jugosa babilla. <> allí mismo o inmolarse que diría don Artur…

En la paz de este templo callado, casi submarino, no valen las voces. El interesado se hace entender con gestos, como de bajar la palanca del tirador para pedir una caña de Cruzcampo o dibujando palabras de labios, requerir un pepito de gambas, de morcilla o morcón: unas gambas al ajillo o un espléndido pulpo a lo Mateo. El tabernero, con sus ojillos sagaces y expertos, lo coge todo al vuelo. Curiosamente, la clientela habla bajito quizás subyugada por el ambiente recogido y por la calidad de las cosas hechas con concentración, parsimonia y puntillosidad de relojero.

Detalles como la concha de chochitos de Paradas, de cortesía o el mosto siempre guardado en bota. Resulta inevitable pedir un Valdepeñas, er tintito por excelencia o un oloroso de barril. La decoración con fotos de otras épocas, quizás mejores, aún recuerda su pasado de trasiego de barricas y aroma agrio de vinazo derramado.

Otro de los estandartes de su cocina es la ensaladilla de gambas. Hecha con papas, gambas, mayonesa y pare usté de de contar. De reclinatorio para los pejigueras de esta tapa o sus entusiastas seguidores para que me entienda don Arturo…

Y yo me callo diciendo que Bodega Mateo es un bar donde sobran las palabras.

euleon@abcsevilla.es"